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céleri-rave

9 novembre 2005, par Marie-France Ortin

Céleri-rave

Présentation :

Sous des dehors plutôt rébarbatifs, le céleri-rave est un légume délicieux. Qu’on l’appelle céleri-rave ou céleri tubéreux, ce légume inusité mérite que l’on en découvre toute la saveur.

Légume racine, le céleri-rave est issu d’une forme sauvage d’ombellifère dont on a sélectionné certaines variétés ayant une racine très développée, puisque c’est cette partie de la plante qui est consommée (d’autres variétés donnent le céleri branche).

Il est très riche en fibres (5 %) et donc, efficace sur le transit intestinal.
Le céleri-rave est extrêmement riche en sodium, qui peut atteindre un taux de 100 mg aux 100 g (dans la plupart des légumes frais, il ne dépasse pas 5 à 10 mg) et son apport en potassium est également important.

On le dit apéritif, diurétique, dépuratif, antirhumatismal et tonique. Le jus de céleri faciliterait la cicatrisation d’ulcères et de blessures lorsqu’il est appliqué directement en compresse. (fondation louis bonduelle)

Les boules de céleri-rave peuvent se consommer crues ou cuites.
Avec seulement 18 kcal/100 g, le céleri fait partie des légumes frais les moins énergétiques. Il a donc toute sa place dans la « cuisine minceur » quand il est consommé cuit, à la vapeur ou à l’eau, ou cru avec une vinaigrette légère.

En purée, le céleri-rave a une texture veloutée qui se mélange bien aux pommes de terre. On peut aussi l’ajouter aux soupes ; il se marie facilement aux autres ingrédients, tout en les parfumant en douceur.

N.B. : Si le céleri cru râpé s’accommode traditionnellement en rémoulade, c’est pour atténuer son goût très prononcé, piquant. Mais une rave de jeune céleri, peu piquante, peut très bien se préparer avec une simple vinaigrette ou encore avec de la crème fraîche diluée

Préparation :

En hiver, le céleri-rave a souvent deux peaux comme pour se protéger : il est donc souhaitable de le peler deux fois, on évitera ainsi un excès d’âcreté.

Pour le débarrasser de son enveloppe extérieure sale, brossez le céleri-rave sous l’eau froide.
Ôtez la tête et la base et posez-le sur une planche à découper ; à l’aide d’un couteau de chef, pelez-le en suivant son contour.
Vous pouvez aussi le découper en quartiers et le peler au couteau (un économe ne suffit pas).

Si vous compter le cuire à la vapeur ou dans l’eau, vous pourrez l’éplucher après cuisson et après l’avoir rafraîchi.

La chair blanche du céleri-rave est capricieuse. Elle brunit parfois, mais pas systématiquement.
Au besoin, pour empêcher l’oxydation, plongez les morceaux crus dans un récipient d’eau additionnée d’un jus de citron ou d’un filet de vinaigre.

Conservation :

Le céleri rave se conserve facilement, mais il doit être enveloppé dans un linge ou un sac pour qu’il ne communique pas son odeur aux autres aliments.

Il doit se consommer très frais car il se déshydrate rapidement.

L’idéal, c’est de plonger le céleri-rave dans l’eau quand on arrive à la maison pour qu’il se gorge d’eau et reste ferme (à moins qu’il soit fraîchement ramassé). On le met ensuite dans un sac perforé avec un peu d’humidité pour le conserver. Il se garde au réfrigérateur jusqu’à deux ou trois semaines.

Comme tous les légumes racines, il se conservera parfaitement bien dans un bac recouvert de sable et placé dans une cave ou une pièce sombre est suffisamment fraîche et ventilée. Un balcon placé au nord peut éventuellement faire l’affaire.

congélation

Le céleri cru ne se congèle pas, qu’il soit branche ou rave.
Cuit, il est préférable de le réduire en purée, associé ou non avec de la pomme de terre.

Truc et astuce :

Sel de céleri :

Une méthode pour utiliser les épluchures de céleri-rave : Faire sécher les épluchures (comme les peaux d’orange ou mandarine) et les passer au mixeur pour les broyer finement avec une poignée de gros sel marin bien sec. À conserver dans un récipient hermétique.
L’utiliser pour relever les bouillons, potages, daubes, etc...

Sel fou :

Idem que précédemment mais en rajoutant de l’oignon déshydraté, herbes et épices diverses.
Ceux qui suivent un régime omettront de rajouter du sel marin mais trouveront avec cette préparation un excellent substitut (à condition de ne pas en abuser) pour relever leurs plats.
Boisson bienfaisante :

Faites infuser 50 g de céleri-rave frais dans un mélange d’eau et de lait, et buvez.
Non seulement votre voix s’éclaircira mais les toxines que vous aurez pu stocker seront éliminées par une stimulante et bienfaisante action diurétique. (Jean-Pierre Coffe)